Appurato il fatto che molte esche sono più catturanti in alcuni luoghi piuttosto che altri, vi elencherò anche gli ingredienti aromatizzanti ed alternativi con le dosi che adatterete a vostro piacere.
INGREDIENTI E CONSIGLI UTILI SULLE ATTREZZATURE DA UTILIZZARE ANCHE PER LE VOSTRE ESCHE:
PASTELLA BASE FASE UNO:
100 gr di farina 00 bianca
50 ml di acqua fredda e/o 50 gr poichè la farina assorbe dal 45% al 50% del suo peso in umidità e quindi acqua.
procedimento: porre i due ingredienti in una scodella ed amalgamare fino ad ottenere un impasto liscio e gommoso, non preoccupatevi se risulteranno delle palline,continuate a lavorarlo tra le mani ad un certo punto risulterà liscio ed elastico, avrete ottenuto così la pastella base.
AGGIUNTA DEGLI AROMI FASE DUE:
per la pastella bianca al formaggio aggiungere circa 50 gr di pecorino grattugiato ma con questo procedimento:ponete nella scodella 2/3 cucchiaini di formaggio premete sopra la pastella ed amalgamate fino al completo assorbimento dello stesso , procedete così fino a raggiungere la consistenza desiderata, gli oli e i grassi contenuti nel formaggio stesso aiuteranno a renderlo sempre piu liscio , forse il formaggio potrebbe avanzarvi.Avrete ottenuto così la pastella base al formaggio da poter già utilizzare.
IN ALTERNATIVA,potete utilizzare altri tipi di formaggio grattugiato a vostro piacere, sempre con lo stesso procedimento, non usate formaggi cremosi per questa pastella,tipo ricotta forte, gorgonzola formaggino o altro renderebbe il prodotto colloso e appiccicoso,sono più adatti per il pane.
AROMA ALL' AGLIO:aggiungere alla pastella bianca al formaggio uno spicchio di aglio pestato in un mortaio di acciaio o ceramica con un pestello di plastica,o in alternativa schiacciarlo con un mattarello in plastica su un tagliere in plastica o marmo fate in modo che le attrezzature che utilizzate siano in plastica o altro fuorchè il legno , perchè vi dico questo, perchè il legno essendo un materiale poroso e assorbente tratterrebbe il potere olfattivo e aromatizzante riducedone l'attrattività,che è fondamentale, amalgamate il tutto tra le mani.In alternativa un cucchiaino di aglio secco.
AL GAMBERO:aggiungere alla pastella bianca al formaggio 3/4 gamberi sgusciati anche congelati, e/o mazzancolle, e/o scampi ridotti in poltiglia con lo stesso procedimento dell'aglio mi raccomando alle attrezzature è fondamentale, amalgamate il tutto tra le mani
ALLA SARDA O PASTA DI ACCIUGHE:
aggiungere alla pastella base al formaggio un cucchiaino da caffè di pasta di acciughe o di sarda ,si vende in tubetti in salumeria e amalgamate il tutto con le mani.
A BASE DI PESCE E GLUTAMMATO:
Ultimamente ho elaborato e testato questa con buoni risultati: dovete comprare in supermercato una confezione di brodo granulare a base di pesce ci sono di varie marche,e che contiene di per se anche una buona dose di glutammato, ingrediente cosigliato anche da Marco de Biase negli ultimi tempi ma che io utilizzavo già da tempo senza saperlo, non per il glutammato scoperto poi per il potere attrattativo, ma semplicemente per il gusto e la sapidità dell'aroma del pesce.
Aggiungere alla pastella base con formaggio, un cucchiaino di brodo granulare ed amalgamare tra le mani.
oppure;
aggiungere alla pastella base (fase uno) brodo granulare con il procedimento descritto nella fase due.
A BASE DI CROCCANTINI AL PESCE:
Aquistare in negozio una scatola di croccantini esclusivamente di pesce,per gatti, pestare con mortaio o mattarello sempre tutto in plastica o anche macinarli da renderli finissimi .
aggiungere 50gr di questo composto con il procedimento descritto nella fase due
A BASE DI SARDA FRESCA:
1 Sarda eviscerata e deliscata privata di coda testa e parti dure, pestarla in mortaio o con mattarello , tutto in plastica , ceramica o superfici lisce non in legno,amalgamare con la pastella base (fase uno) con le mani, il composto all'inizio potrebbe come dire "rompersi" a causa dell'eccessiva grassosità del pesce, continuate ad amalgamare vedrete che piano piano sarà assorbito dalla pastella, mentre evaporerà una piccola percentuale di umidità.
ALTRI AROMI DA AGGIUNGERE A PIACERE PER AUMENTARNE IL POTERE ATTRATTIVO:
1 cucchiaino di olio di tonno in scatola nelle pastelle a base di pesce
1 cucchiaino di olio di acciughe sott'olio, nelle pastelle a base di pesce
1 cucchiaino di brodo granulare a base di pesce e glutammato per tutte le pastelle a base di pesce
Chiaramente se mettiamo
un aroma non ne mettiamo un altro
Volendone produrre di più ,basta raddoppiere le dosi, che io uso in casi di pesche collettive.
Laddove i composti dovessero risultare troppo duri aggiungere acqua a gocce al contrario troppo morbidi spolverarli di farina.
La coservazione ideale e in scatola di plastica con coperchio ermetico in frigo e non.Si conserva mesi e non perde il suo potere attrattivo e olfattivo anzi aumenta con il tempo perchè gli ingredienti utilizzati vanno in fermentazione e maturano odori fortissimi.
Molti sconsigliano mescolare il formaggio con prodotti a base di pesce, io le ho provate e funzionano egregiamente entrambe perciò vi ho dato le alternative, provate. Chiedete pure se avete dubbi o avete bisogno di ulteriori informazioni nel caso non vi sia del tutto chiaro.
CONSIGLIO:
PORTATE SEMPRE CON VOI LA VOSTRA PERSONALE PASTELLA O ESCA DI FIDUCIA GIA' TESTATA.
Questo è quanto dettato dalla mia personale e modesta esperienza, non esiste una pastella "unica, la perfetta" , adesso il benessere e il sofisticismo ci ha portato a poter scegliere , ma quando ho iniziato a pescare oltre quarant'anni fa facevo incetta dai miei amici salumieri di scorze di formaggio vecchio e pane duro , ottenendo così pastella e pastura,grattugiandomi anche le dita,altro che pan bauletto e pancarrè, pasture gia pronte in comodi sacchetti e cofezioni di formaggio già pronte all'uso. Usavo delle pastelle così vecchie e maleodoranti che i cefali si attaccavano da soli all'amo pur di venir fuori da quel puzzo con la speranza di sopravvivere. Oggi forse dobbiamo attaccare una banconota da 5 euro all'amo e magari si vanno a comprare qualcosa da soli, io avrei pensato anche ad un menù, e beh , i tempi sono cambiati ciao a presto.
E' un vero è proprio trattato, non me ne vogliate
