Pastella adescante per cefalo,più tenuta,un vero trattato

[Matthew_12]

Ciao Davide, riapro l'argomento perchè mi sono venute in mente due idee:
1) va bene se inserisco nella pastella al pane un pò di super esca della Fi-Ma, per renderla più gommosa?
2) in cosa influisce la temperatura dell'acqua? Ovvero, è meglio bagnarla con acqua calda o fredda?
Ciao!

[davidecapri]

Ciao Mattia, per quanto riguarda la prima domanda, puoi inserire la fima solo in ultimo, per rendere la pastella più dura e dargli un sentore diverso, ma come ti ho già detto in precedenza, evita di mescolare troppi ingredienti, cambierebbe sicuramente la struttura della pastella.

per la seconda domanda, io utilizzerei solo acqua fredda, in quanto se usi acqua calda è come se cuocessi la farina facendola gonfiare, e romperesti comunque la consistenza elastica, rendendola più appiccicosa, e più fragile

[catfish]

Caro Davide,
Ho letto con attenzione la tua lunga dissertazione (grazie anche al notevole contributo di Mattia) sulla pastella "made in Davidecapri". Da profano come sono mi ha interessato particolarmente la differenza tra lievitazione e fermentazione, le capacità leganti e disgreganti di taluni elementi, le differenze tra pastelle di pane e pastelle di farina, tutto chiaro e coinciso, complimenti davvero.
Volevo chiederti un paio di cose, in primis se questa pastella va accompagnata ad una comune pastura da fondo o se rende maggiormente con preparati di tua ideazione, naturalmente sempre che tu abbia la bontà di illustrarceli.
La seconda cosa che vorrei sapere è questa: il pane a treccia che si acquista dal fornaio (dalle mie parti ora lo chiamano "pane rumeno") ci azzecca qualcosa col pane francese? Lo si può preparare col procedimento che si usa per il pane a treccia (quello acquistato al negozio di pesca)?

[davidecapri]

Caro Davide,
Ho letto con attenzione la tua lunga dissertazione (grazie anche al notevole contributo di Mattia) sulla pastella "made in Davidecapri". Da profano come sono mi ha interessato particolarmente la differenza tra lievitazione e fermentazione, le capacità leganti e disgreganti di taluni elementi, le differenze tra pastelle di pane e pastelle di farina, tutto chiaro e coinciso, complimenti davvero.
Volevo chiederti un paio di cose, in primis se questa pastella va accompagnata ad una comune pastura da fondo o se rende maggiormente con preparati di tua ideazione, naturalmente sempre che tu abbia la bontà di illustrarceli.
La seconda cosa che vorrei sapere è questa: il pane a treccia che si acquista dal fornaio (dalle mie parti ora lo chiamano "pane rumeno") ci azzecca qualcosa col pane francese? Lo si può preparare col procedimento che si usa per il pane a treccia (quello acquistato al negozio di pesca)?

Buonasera Catfish;
Ti ringrazio intanto degli elogi , te ne sono veramente grato.
Per quanto riguarda la pastella con la farina, si, puoi aggiungere degli elementi a piacere che a te possano risultare più catturanti sotto un profilo olfattivo e attrattivo ma forse aggiungerei quelli con una granulometria finissima, perchè solitamente quelle per pasturare sono più doppie, e solo alla fine in una quantità sufficiente a non snaturare la consistenza della pastella.Per quanto riguarda le alternative all'inizio del post ne ho descritte diverse, e ho reso partecipe tutto il forum, ma non il" made in davidecapri" ciò che ho voluto esprimere è solo frutto di una mia modesta esperienza fatta in anni di pesca e ricerca ( oltre quaranta).
Per quanto riguarda il pane a treccia che si acquista dal fornaio, il nome credo sia dato dalla forma del pane,e per quanto riguarda gli ingredienti c'è chi lo produce con farina 00, chi con farina 0 o chi le mescola entrambe. Il pane rumeno non lo conosco , suppongo si chiami così forse dal fatto che venga prodotto da loro.
Il pane francese non credo abbia similitudine con altri pani, in quanto a mia esperienza viene prodotto senza l'aggiunta di malto e una piccola percentuale di latte (in alcuni) per questo risulta così bianco.
Infine per quanto riguarda la produzione per il pane treccia specifico per la pesca posso dirti questo: La farina usata è prevalentemente manitoba o americana che dir si voglia,vengono aggiunti additivi chimici ma alimentari per dare gommosità e resistenza, ma il segreto sta in una lunga lavorazione e lievitazione che si svolge in 2/3 fasi, ipastandolo una prima volta per circa un quarto d'ora, farlo lievitare un paio d'ore, reimpastarlo ancora un quarto d'ora, farlo lievitare e ripetere l'operazione ancora una volta, in qesto modo l'impasto si incorda sempre di più fino a diventare durissimo , dopodichè riceve un'ulteriore lievitazione ed in fine una cottura a medie temperature, alla fine il prodotto è gommoso e resistente, spero di essere abbastanza esplicativo nelle mie spiegazioni, ciao a presto

[Matthew_12]

Azz Davide, mo c'mancav pur ò panettiere!

[Matthew_12]

Ciao Davide,
come vedi l'argomento "pastella" non si chiuderà mai!
In settimana sarei in procinto di effettuare una pescata al cefalo/salpa/sarago/occhiata, mi avanza (anzi non l'ho ancora utilizzata) la pastella al pane, dici che è ancora buona? Avrà, anzi ha, sprigionato un enorme puzzo di pecorino aglioso, dici che è utilizzabile?

[davidecapri]

Allora, se è acora soda e non è diventata verde (perchè se prende aria si formano le muffe) la puoi riutilizzare, se risulta appiccicosa spolverala di farina, se è diventata verde la puoi usare per rinforzo della pastura, non so in che condizioni è, nel dubbio preparane un poco fresca ,Ciao

[Matthew_12]

Ciao Davide, si è ancora buona e bella soda, menomale!

[Matthew_12]

Comunque, secondo te, nella pastella già pronto, tipo Tubertini, Antiche Pasture, che farina usano? 00, 0 o americana/manitoba?

[davidecapri]

delle farine sottilissime per le pastelle, un po più grosse per le pasture. Ma devi sapere che comunque tutti gli ingredienti vengono triturati finemente a secondo le necessità. Molte ditte non usano farine , ma scarti di pane e derivati farinacei, addirittura la pasta , o il riso, (crudi si intende) ciao